El atún rojo, por partes

Para nuestras terceras Jornadas del Atún rojo hemos creado un menú en el que puedan degustarse las diferentes partes de este preciado fruto del mar: salmorejo con migas al natural, lomo en escabeche, tartar, tagliata, mormo, parpatana…

Os explicamos, a continuación, las características de cada una de ellas y de las que nos surtimos semanalmente en MercaMadrid tras el ronqueo de turno en manos de nuestro pescadero de confianza:

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– Lomo: la más conocida y utilizada dada su limpieza. Es perfecta para elaborar tartar, ceviche y los famosos escabeches de Bar Restaurante Ponzano.

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– Parpatana: rodea la boca por la parte de abajo, así como la mandíbula y el cuello. Es idónea para asar. Antaño considerada marginal y regalada a los ronqueadores, hoy se ha convertido en una delicia ‘gourmet’.

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– Ventresca: se denomina así porque se sitúa cerca del vientre. Su sabor y textura la convierten en uno de los bocados más preciados, fresco o en conserva. Al horno o la parrilla es cuando luce en todo su esplendor.

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– Cola: al contar con mucha musculatura, la cola es la parte más seca y tersa del atún rojo y la más indicada para preparar las albóndigas o hamburguesas que tanto gustan a los más pequeños de la casa.

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– Migas: poco conocidas, pero muy nobles, ya que salen directamente de la espina dorsal del pescado. No necesitan nada más que un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para realzar todo su sabor.