La historia del escabeche. ¿Cómo nació esta preparación?

Ya sabéis que los escabeches son una de las especialidades de Bar Restaurante Ponzano. Los preparamos de diferentes maneras aprovechando el producto de temporada e, incluso, organizamos anualmente unas jornadas específicas sobre este tipo de preparación que nos apasiona.

Sabroso, sano y fresco, el escabeche es un plato veraniego donde los haya y queremos contaros un poco sobre su historia, que se remonta al tiempo de los romanos, allá por el siglo III. Fue citado por primera vez en Las Mil y una Noches, donde ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes. En 1525, Ruperto de Nola hace referencia a él en su libro Los Guisados

Cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias que se utilizan en su elaboración a día de hoy. 

Hay tres teorías bien diferenciadas sobre su origen: una que apunta a que deriva de una creación árabe-persa llamada sikbâg, cuyos elementos principales son vinagre y especias, y que se pronuncia “iskabech”; otra, que señala a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche, unido al prefijo latino ‘esca’ (alimento); y una última que hace referencia a que fueron los árabes quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos.

Lo que sí está claro es que está más de moda que nunca y que existe una suculenta y amplia variedad: atún, parrochas,lengua de ternera, lomo de orza, conejo, perdiz… ¡Elige!

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