Diccionario básico para disfrutar de las V Jornadas de la Casquería

Desde el pasado 4 de noviembre hasta el próximo 5 de diciembre estamos celebrando las V Jornadas de la Casquería en el número 12 de la madrileña calle Ponzano. Nuestro establecimiento se ha convertido por quinto año consecutivo en una de las referencias capitalinas a la hora de disfrutar estas variedades gastronómicas.

Los clientes habituales nos piden estos platos en cualquier época, otros los conocen por primera vez en esta temporada otoñal y casi todos repiten. La clave es la de siempre: Paco y Melania escogen los mejores productos entre una gran variedad de referencias para que el equipo de cocina deleite a nuestros comensales.

Tanto si eres un veterano de la casquería como si te declaras receloso de estas delicias, te pasamos a continuación un diccionario básico con las propuestas que encontrarás en esta quinta edición de nuestras clásicas jornadas. Y, si no te queda claro o quieres saber más, pregúntanos, estaremos encantados de ayudarte.

Asadurilla: pulmón, corazón e hígado de cordero. Primero se cortan en pequeños trozos para, luego, rehogarlos con cebolla, ajo y pimientos. Normalmente se sirven picantes, aunque nosotros los ofrecemos en forma de raviolis, acompañados con hongos, espinacas o piñones.

Callos a la madrileña: con garbanzos, de cordero o en nuestra tortilla al estilo Betanzos. Su cuidada elaboración nos permite convertir unos sencillos despojos (tripas, estómago o intestinos) en un clásico de nuestra barra. La capital de España presume de sus callos como si de un monumento se tratara. Nosotros, también.

Castañetas o castañuelas: siempre de cerdo ibérico y, en nuestra casa, con setas silvestres para degustar la glándula salivar de este excelso animal. Su origen se remonta a las centenarias matanzas de provincias jamoneras como Córdoba, Huelva, Badajoz, Cáceres o Salamanca.

Lengua de ternera: estofada, en escabeche, simplemente ahumada e incluso con cecina, otro plato que nosotros cuidamos con esmero. Sabemos que su consumo se remonta al Paleolítico, cuando el mundo se dividía en cazadores y recolectores. Miles de años después puedes degustarla y decirnos qué tal la experiencia.

lengua-en-escabeche

Manitas de cerdo rellenas de boletus y foie: uno de los platos estrella en estas V Jornadas de la Casquería en el Restaurante Ponzano. La textura gelatinosa que surge de las patas del animal, combinada con el resto de ingredientes que utilizamos, hace que muchos comensales no duden en chuparse los dedos.

Mollejas de ternera: con reducción de vino tinto o de cordero a la plancha, espectaculares en ambos casos. Esta glándula del animal es una de las referencias gastronómicas en toda la Península Ibérica y ya la databan los romanos en el tratado de “De re coquinaria”, atribuido al magnífico Apicio. 

Riñones de cordero lechal: a la plancha o al jerez, otro pilar de la casquería española que, como el resto de propuestas, requiere de un proceso de limpieza bastante minucioso. Aunque en origen era un plato muy humilde, hoy en día casi está reservado para paladares tan exquisitos como exigentes.

Sesos: empanados con salsa romescu o a la plancha con vinagreta de mostaza, siempre de cordero.

Zarajos: considerados tapa o aperitivo, son muy típicos de Cuenca. Preparado a base de intestinos de cordero lechal marinados que después se enrollan en un sarmiento y se fríen en aceite de oliva o se asan en un horno, o a la plancha, hasta que quedan dorados. Nos sirven para cerrar este diccionario básico que esperemos os sirva a la hora de elegir las V Jornadas de la Casquería y adentraros en lo que algunos expertos denominan “la cocina más visceral”.

zarajos

(*) Y recuerda que estos manjares no sólo son la base de toda una cultura gastronómica sino también fuente de hierro, cobre, potasio, fósforo o vitaminas del grupo A, B y D, como el resto de nuestra carta con sus carnes, pescados, setas y verduras procedentes de los mejores productores nacionales.